Incontri bavaresi. A tu per tu con Jan Hartwing 2 stelle Michelin

DSC_0019Fermatevi un momento e provate a rispondere, così a bruciapelo, a questa domanda. Cosa vi viene in mente se vi dico Monaco di Baviera? E ancora, pensando al cibo e alla tipologia di cucina, cosa vi aspettereste se doveste visitare questa città?

Non credo di sbagliarmi di molto, se in una chiacchierata virtuale con voi, venisse fuori un’idea pressoché unanime, che porta ad una fotografia culinaria della città fatta di cibo tradizionale, sincero e in un certo senso rustico. Se in parte è vero, esiste però anche un’altra faccia della medaglia, quella che forse è più difficile da scovare o semplicemente è sopraffatta dall’eccesso di luogo comune.

Davvero la cucina bavarese è solo quella del nostro immaginario collettivo? Oltre lo stinco, le diverse declinazioni di salsicce, rafano, crauti cosa c’è? C’è di più, molto di più. Anzi c’è qualcosa di così straordinario dove, come sempre più spesso mi accade, il poter vivere alcune esperienze all’interno di ristoranti, hotel, musei, gallerie d’arte già da sole possono valere il viaggio.

Questo è il caso del Bayerischer Hof Hotel, e del ristorante Atelier guidato dallo giovanissimo chef Jan Hartwing, che a Novembre è stato insignito della seconda stella Michelin.

A pochissimi passi dalla centralissima Marienplaz, all’interno del primo hotel voluto nel lontano 1839 dal re Ludwig I, tra stucchi e decorazioni completamente rinnovate a causa dei danni subiti durante la seconda guerra mondiale, la vista si apre dopo aver percorso un suggestivo corridoio, sul ristorante stellato Atelier.

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Qui una porta a filomuro, nasconde l’intimità di questo gioiello, un mix tra un caveau d’arte e una locanda molto chic, ça va san dire. Uno spazio semplice, fluido, larghi tavoli e un mix tra contemporaneo e pezzi recuperati da una cascina di campagna, infine la ricettività: massimo di 40 persone. Questo è il luogo perfetto per provare un’esperienza capace di sovvertire il luogo comune, e farsi catapultare in una nuova dimensione del gusto e della conoscenza sulla cucina tedesca contemporanea.

Così in un weekend nell’inaspettata, elegante e deliziosa Monaco di Baviera abbiamo incontrato il giovanissimo chef pluristellato Jan Hartwing, per un’intervista.

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Jan Hartwig, 33 anni, tedesco di nascita della Germania dell’Est, ha conquistato, nell’arco di 18 mesi, 2 stelle Michelin. Dopo nemmeno 6 mesi come chef de cuisine presso il Ristorante Atelier nel Bayerischer Hof di Monaco, hotel di lusso nel centro della capitale bavarese, gli è stata assegnata la prima stella e dopo esattamente 1 anno è arrivata la seconda. Dopo l’apprendistato presso il ristorante Dannenfeld a Braunschweig, sono arrivate importanti esperienze, tra l’altro da Christin Jürgens (3 stelle Michelin). Dal 2007 al 2014 ha lavorato come Sous-chef per Sven Elverfeld, 3 stelle Michelin e 19 punti Gault Millau presso il Ristorante Aqua, all’Hotel The Ritz-Carlton a Wolfsburg, città della Volkswagen.

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A cosa e a chi si ispira la sua cucina?

Dipende, traggo le mie idee dalla vita quotidiana, ma l’ispirazione mi assale anche in vacanza, al lavoro, o in certi momenti di tranquillità, quando per esempio – nel privato, vado a fare la spesa al mercato.

Proponendo una cucina creativa, quali sono le ispirazioni dal mondo che influenzano le sue proposte?

Sono aperto a tutto. Mi piace molto la cucina orientale in questo momento, soprattutto quella asiatica, ho da poco creato un nuovo piatto con il piccione che è molto influenzato dalla cucina asiatica.

Come ha influenzato la tradizione culinaria tedesca, nel suo percorso verso l’alta cucina?

Poco, direi addirttura pochissimo.

Qual è il piatto o i piatti, che dovremmo assaggiare per capire al meglio la sua cucina?

Direi un piatto a base di carne di Wagyu (mucca giapponese), che è diventato un po’ il mio signature dish; o anche il piatto a base di salmone e soia.

Wagyu Short Rib mit BBQ-Lack geräucherter Pommes Frites, Mais, Zwiebel & Aubergine

Cosa dovrebbe sapere un italiano, per uscire dai soliti luoghi comuni sulla cucina bavarese?

La cucina bavarese non consiste solamente in birra, brezen e salsiccie, ma è molto più ricca. Per esempio ci sono degli ottimi pesci d’acqua dolce, i cosidetti ‘Steckerlfische’ che sono ottimi se mangiati appena pescati e alla griglia, o anche un bel pollo alla griglia.

Germania – Italia, nazioni in eterno confronto, quale chef italiano ammira e quale piatto ci invidia?

Ammiro moltissimo Massimo Bottura, credo che sia uno degli chef a livello mondiale più intelligenti, cordiali e molto carismatico. Vi invidio un semplice piatto di pasta, puro e gustoso.

Mangiare bene e sano. Ci sono nel suo menù delle proposte per vegetariani e per intolleranti ai cereali?

Certamente. Proponiamo sempre una variante vegetariana. E consideriamo naturalmente anche tutte le intolleranze alimentari. Ogni ospite potrà trovare in menù un piatto per le proprie esigenze.

Per concludere, dove crede che andrà la cucina creativa nel prossimo futuro?

Una base semplice e salutare. Credo che la cucina molecolare non abbia gran futuro. L’autenticità e la qualità del prodotto sono al centro dell’attenzione e continueranno ad esserlo.

Per gustare la sua cucina e scoprire la città sotto nuovi punti di vista, non resta che concedersi un weekend a Monaco di Baviera!

Note – è possibile raggiungere la città da diverse città italiane, volando con Airdolomiti su Monaco di Baviera. Dall’aeroporto si arriva nella la centralissima Marienplaz con una delle due linee ferroviarie S1 o S8 in soli 40′.

L’Hotel Bayerischer Hof e il ristorante Atelier si raggiungono dalla piazza centrale in soli 5′ a piedi.

Share & enjoy,

Barbara

 

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