Per imparare davvero bisogna mettere le mani in pasta, ma anche metterci la faccia.
Sarà stata più o meno questa l’ispirazione che ha portato un gruppo di docenti visionari a dare vita, insieme agli studenti dell’Istituto alberghiero Olivetti di Monza, al ristorante didattico “Olivettando”.
La missione che anima questo progetto, come ci racconta il professore Vincenzo Butticè, nonché chef del ristorante Il Moro, è duplice. Da un lato quella di far toccare agli studenti con mano le difficoltà, gli imprevisti e le tensioni di un vero servizio, dall’altra quella di far comprendere il difficile concetto di food cost e del far quadrare il bilancio di un’attività ristorativa.
Due volte a settimana il mercoledi a cena e il giovedi a pranzo il ristorante didattico apre le porte agli esterni, massimo 20! Un menù a prezzo fisso, rispettivamente 25 e 13 euro per contribuire con un prezzo simbolico alla formazione di quelli che saranno gli attori del mondo della ristorazione di domani. Non ci si aspetti un ristorante glitterato e patinato, perché siamo pur sempre all’interno di un edificio di scuola pubblica italiana. Gli ambienti dai volumi importanti, i lunghi corridoi e le porte che conducono alle aule, riportano nell’avventore ricordi forse ormai lontani di quei tempi tra i banchi di scuola quando tra schiamazzi e sorrisi non mancava mai quel brivido di un’interrogazione non prevista. Il suono della campanella riecheggia, un’altra ora per loro è passata e nel mentre ci si appresta a scoprire il menù.
I responsabili all’accoglienza aiutano a mettersi comodi. A loro il primo compito di aiutare il cliente nel togliersi giacca e borsa per essere portati al guardaroba. Il learning by doing, ossia imparare facendo ha inizio. E’ mercoledi, il menù degustazione in carta prevede quattro piatti dall’antipasto al dolce ispirati al Rinascimento.
Una bellissima ricerca di studio e di storia che merita di essere ascoltata. Superato quel lieve imbarazzo iniziale i ragazzi di sala sanno raccontare il frutto del lavoro dei loro colleghi che nel mentre in cucina mantecano, friggono, impiattano. Un lavoro di squadra dove ognuno sta dando il meglio di sé, non solo come professionista ma anche come essere umano. Hanno appena 17 anni e negli occhi il guizzo di chi ha voglia di far bene, di chi ha sete di imparare, anche attraverso di te, che in quel momento sei un po’ l’interrogazione a sorpresa.
Al tavolo arrivano i pani e i grissini che accompagnano una amouche en bouche alla rapa rossa, poi segue un omaggio alla prima donna del Rinascimento con – Isabella d’Este e le sue polpette, si continua con una dedica a Lucrezia Borgia, ai suoi sorrisi e alle sue trecce con le tagliatelle al bianco ragout. Come secondo arriva a tavola un piatto ispirato alla mitezza e alla galanteria di Enrico IV e la gallina per chiudere con un dolce a dir poco straordinario – la brillante spensieratezza di Pio II in sintesi di frolla e pecorino.
Questo dolce non dolce racchiude in sé il grande lavoro al quale si è dato vita in questo luogo. Emozioni, fattore sorpresa e amore per la realizzazione di qualcosa che abbia la forza di essere raccontato e ricordato. Ogni mercoledi qui va in scena una storia che dal passato viene proiettata ai nostri giorni con grazia delicatezza e tanto gusto. La prossima data? Oggi 29 Novembre con Il Barocco a tavola. Anguilla insalata – hante pasto magro. Riso Elisabetta Farnese. Stufato di Manzo – Caponata in forma. Torta ricotta e canella. Bonarda dell’Oltrepò pavese e il 5 Dicembre con una cena tutta a base di riso della Riserva Cascina San Massimo.
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Barbara